Wongade: ricette tradizionali rivisitate in una tipica casa walser a La Trinité

Una tipica abitazione walser del 1661 e un’attenzione alle materie prime locali per rivisitare ricette tradizionali. Sono i due punti di forza di Wongade, che in titsch significa “stalla abitata”, chambre d’hôtes con ristorante aperto anche agli ospiti esterni a Edelboden Inferiore di Gressoney-La-Trinité. I proprietari sono Maria Cavana e il marito Arnoldo Welf, quest’ultimo pure gestore del Rifugio Mantova. «E’ nato dal sogno nel cassetto di Arnoldo, guida e falegname, di ristrutturare una casa walser. - racconta Maria Cavana - L’abbiamo acquistata nel 2009, per aprire il locale a settembre 2016. I lavori sono durati quattro anni, perché mio marito si è occupato direttamente delle parti in legno e in muratura, fino alle rifiniture delle cinque stanze, ognuna diversa dall’altra. Si è trattato di un restauro conservativo: abbiamo mantenuto tutte le caratteristiche di una casa walser, più di quanto richiedesse la Soprintendenza. A volte vengono a studiare l’edificio turisti, francesi o tedeschi, appassionati di storia. Sul pavimento della sala, per esempio, sono rimasti un inserto in pietra a forma di “L” e la canalina che serviva alle bovine. All’inizio doveva essere solo un affittacamere, poi abbiamo deciso di offrire un servizio in più, poiché a Trinité ci sono pochi ristoranti».

Quanto al menu, la scelta è quella di proporre pochi piatti - quattro o cinque antipasti, primi, secondi e dolci - cercando di seguire la stagionalità e utilizzando i prodotti del luogo per rivisitare le ricette della tradizione. E’ così che la zuppa alla valdostana diventa il contenuto di un grande raviolo e gli gnocchi con patate bianche e viola di Gressoney sono ripieni di fontina, mentre gli chnéfflene alla gressonara sono conditi, come è consuetudine, con pancetta e cipolla ed è presente una zuppa di ajucche, piante spontanee che crescono a 1600, con pane bianco e toma. L’attenzione alle materie prime fa sì che la pasta e il pane, sia bianco che ai cereali, siano realizzati in casa. Tra gli antipasti compaiono la “tatin” di scalogno caramellato aromatizzato al timo su letto di insalata, i fiori di zucchine farciti su salsa di acciughe e zafferano e il flan di spinaci selvatici con crema di parmigiano. «L’offerta di carni - aggiunge Maria Cavana - spazia dalla guancia cotta al forno a bassa temperatura con purea di patate ai medaglioni di filetto di maiale serviti con tortino di mele e salsa all’Enfer d’Arvier fino alla coscia di pollo disossata e farcita con pollo, salsiccia e ciliegie su crema di patate. Per carni, affettati e salsicce ci rivolgiamo alla Maison Bertolin di Arnad; per i formaggi all’azienda agricola La Borettaz di Gressan. La polenta, che prepariamo solo nei fine settimana a pranzo e nei periodi di massima affluenza, è quella di Chappoz di Donnas». Tra le proposte dolci, la torta walser con farina gialla, servita con salsa ai mirtilli e mirtilli freschi, e il parfait al croccante di mandorle con salsa al cioccolato. I vini sono soprattutto valdostani - delle cantine Maison Anselmet e La Plantze - ma non mancano proposte da Piemonte, Toscana e Veneto, con etichette come Gaja e Castello di Neive.

Per informazioni e prenotazioni telefonare allo 0125 366052 o al 329 9793070.