Texture: la frutta fresca trasformata in crema senza cottura La Pasticceria Pitti di Montalto porta in Spagna la sua novità

Un nuovo dolce uscito dalla Pasticceria Paolo Pitti di Montalto Dora ha ottenuto un lusinghiero apprezzamento anche oltre confine, inducendo Carles Mampel, uno dei più rinomati pasticceri spagnoli, a prendere contatti con i titolari della ditta montaltese per invitarli a partecipare al Collettivo Brix 21, il momento d’incontro in cui un ristretto numero di pasticceri iberici si ritrovano per condividere le proprie esperienze e filosofie di lavoro e dare vita a nuovi prodotti dolciari.

La nuova creazione di Paolo Pitti - quarantaquattro anni, professionista del settore dolciario che per competenza, creatività e passione si è già aggiudicato due torte su tre della guida Gambero Rosso, la segnalazione del Golosario, la guida alle eccellenze italiane enogastronomiche, nonché il prestigioso riconoscimento di “Maestro del Gusto” - è un prodotto-concetto battezzato con il nome di Texture, un’innovativa creazione dolciaria forte non unicamente della sua componente estetica.

«Forse è più facile dire cosa in effetti non è. - esordisce Pitti, escludendo dalle categorie marmellate, confetture e crema pasticcera - Io e Fabio Longhin, amico e collega titolare della Pasticceria Chiara di Olgiate Olona, pensavamo alla possibilità di creare qualcosa partendo dalla frutta nella sua più naturale concezione, senza ricorrere alla cottura per ottenere la consistenza che desideravamo, dato che questa porta ad alterazioni del gusto e del profumo, disperdendone per di più le qualità nutritive e organolettiche. Così, dopo vari studi, abbiamo scoperto che inserendo una proteina della patata nel frutto non si altera il suo sapore pur addensandone la polpa».

Così nasce Texture, un prodotto le cui versatilità lo rendono ideale per farcire croissant, cialde, brioches, oltre che per poterlo semplicemente gustare con il cucchiaio o addirittura mescolandolo a liquori e prosecchi per specifici cocktails.

I gusti sono variegati, andando dalla pera alla pesca al lampone all’albicocca, toccando anche i più ricercati mora di gelso, mandarino, vaniglia e mango; vi è addirittura un nuovo sapore nato dalla fusione degli ultimi tre citati, l’inedito Mandrilla. Anche la confezione è peculiare, ricordando i tubetti di vernice colorata usati dai bambini, in questo caso contenitori d’alluminio biodegradabili al novantacinque per cento.

Purtroppo l’emergenza sanitaria legata al Covid-19 tuttora in corso ha causato la cancellazione della presentazione ufficiale del prodotto a Identità Golose di Milano, manifestazione più importante del settore, nello scorso mese di ottobre, ma la campagna social nel frattempo intrapresa ha portato a una vasta diffusione di Texture, soprattutto nei “box colazione”, con consegna in ufficio e a domicilio.

«Il nostro settore sta rapidamente evolvendo in campo tecnologico - conclude Paolo Pitti - grazie a macchinari sempre più innovativi è possibile velocizzare e ottimizzare molte lavorazioni. Al tempo stesso, credo sia fondamentale mantenere vive le tradizioni, l’attenzione all’origine e alla genuinità della materia prima».