Salami di patata e di turgia: prodotti poveri, ora di nicchia

Un servizio televisivo di Studio Aperto ha ricordato nei giorni scorsi uno dei prodotti gastronomici tipici di alcune zone piemontesi - in particolare del Canavese, con specifico riferimento al Comune di Borgofranco e al suo circondario -, originariamente considerato un piatto povero ma oggi riscoperto come pregiato cibo di nicchia. Si tratta di 2 tipi di salumi, nati come alternativa al vero e proprio salame di carne suina, quest’ultimo un prodotto destinato prevalentemente alle tavole dei consumatori più abbienti di periodi storici particolarmente poveri di risorse. Ecco quindi che, a fronte della penuria generale di quei tempi, si inventarono il salam patata, che come suggerisce il nome stesso, era composto da un alto contenuto di patate, e il salame di turgia, costituito dalle carni di bovini arrivati alla fine del loro ciclo riproduttivo, cioè non più in grado di fornire latte. «Prima dei fasti del periodo olivettiano, nelle nostre zone si viveva di stenti. - ha raccontato in tv il sindaco Fausto Francisca, nei panni inconsueti di storico della macelleria - Il salame di patata era quindi un alimento povero, con poca carne e un alto contenuto di patata, in grado sì di sfamare la gente che magari vedeva la carne 1 o 2 volte all’anno ma anche di costituire il piatto caratteristico delle giornate di festa». In paese, da diverse generazioni la famiglia di macellai Quagliotti lavora le carni bovine e suine, riproponendo all’utenza i due tipi di salame “povero” di un tempo. «Il salame di patata è formato al 50 per cento di pancetta e lardo di suino e al 50 per cento di patata, cotta, bollita e pelata, con l’aggiunta di spezie come sale, pepe, chiodi di garofano macinati, cannella e noce moscata. - ha illustrato Giuseppe Quagliotti, titolare della salumeria del paese - Invece il salame di turgia è composto da un 35 per cento di carne di bovino adulto e un 15 per cento di lardo di maiale, speziato allo stesso modo. Ancora oggi, come una volta, questi salumi sono fatti tutti a mano». L’impasto dei prodotti è dato da budello di bovino, legato a mano, e alla fine il salame può essere consumato sia crudo che cotto al forno. A testimonianza del loro valore culturale, gastronomico e storico entrambi questi salumi sono stati inseriti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.