Matteo Cignetti dell’Alberghiero di Châtillon è il migliore giovane chef del mondo

Dopo aver conquistato la medaglia d’oro a Treviso al Trofeo Miglior Allievo Istituti Alberghieri a livello nazionale, Matteo Cignetti, studente 19enne del quinto anno della scuola alberghiera di Châtillon, è ora diventato il migliore del mondo aggiudicandosi la medaglia d’oro alle Olympiad Young Chef 2022 concluse venerdì scorso, 4 febbraio (online). «Un risultato straordinario» commenta Gianluca Masullo presidente dell’Unione cuochi Valle d’Aosta e docente dell’Ecole Hôtelière, «che porta la scuola, la regione e l’Italia per la prima volta nelle prime 10 posizioni di una competizione internazionale, alla quale hanno partecipato 44 Paesi, e addirittura a vincerla. Il nostro Alberghiero ha lo studente migliore del mondo. Matteo ha gareggiato contro rappresentanti di paesi fortissimi in questo campo, tra questi Svizzera e Gran Bretagna, che davamo per vincenti, e ha raccontato i piatti in inglese».

«Il gradino più alto del podio ci inorgoglisce» dichiara Jean-Pierre Guichardaz assessore regionale al Turismo, «e ci motiva a investire nella selezione e nella formazione di alta qualità».

Il Team Italy, grazie a Matteo Cignetti (foto), ha dunque vinto le Olimpiadi mondiali di cucina, che si sono tenute in India, ma che a causa della pandemia si sono svolte online, con 3 telecamere fisse e una mobile e 2 giudici italiani in presenza per la valutazione sensoriale dei piatti: Valerio Angelino Catella giudice internazionale e Alfredo Marzi, executive chef della flotta navale Royal Princess. Ognuno dei 44 candidati ha lavorato nel proprio Paese, in cucine dedicate, per aggiudicarsi il titolo. Mai l’Italia era arrivata al Gran Final. La prima fase, alla fine di gennaio, ha decretato i 20 migliori giovani chef. Al Gran Final oltre al piatto a base di pollo hanno dovuto realizzare un dessert, utilizzando gli ingredienti messi a disposizione dalla commissione. La prima competizione ha riguardato 5 diversi tagli delle verdure e, successivamente, la realizzazione di un piatto di pasta vegetariano - ravioli a forma di sole, imparati durante lo stage estivo presso la Madernassa nell’interpretazione di Michelangelo Mammoliti, un ristorante 2 stelle Michelin a Guarene vicino Alba, con all’interno una sorta di parmigiana di melanzane e alla base una crema di fromadzo e yogurt a crudo e sopra una sfoglia di barbabietola e pinoli tostati - e un crème caramel ricetta classica con una salsa di mela cotta nel sale con timo fresco e aceto di kombucha (un tè fermentato orientale). Nella seconda fase, venerdì 4 febbraio, Matteo Cignetti ha gareggiato contro i portacolori di altre 9 nazioni, preparando un petto di pollo cotto sull’osso, con alloro, timo e rosmarino, e a fianco una cipolla rossa al forno ripiena di un patè di fegatini di pollo e funghi, una mini coscetta a partire da ali del pollo, una sfoglia di patata dolce arrotolata e cotta sotto vuoto a bassa temperatura, servita con fondo di cottura pollo e, a lato, ragù di cosce di pollo con una spuma a base di scarti della patata dolce. Come dolce, lo studente dell’Alberghiero di Châtillon ha preparato una tartelletta con crema di albedo (parte bianca del limone), composta di albicocche, marmellata di arancia e limone, sopra una namelaka al cioccolato fondente, con gelatina d’arancia e le zest sciroppate di limone e arancia fresca.

«Poiché non si è in presenza, si perde la possibilità di condividere ricette e idee. E’ interessante però essere ripresi e, anche se non si vedono gli altri concorrenti in contemporanea, è comunque emozionante perché si gareggia pur sempre per rappresentare il proprio Paese» commenta Matteo Cignetti. Fuori competizione, mercoledì 2 febbraio, Lorenzo Randisi, studente sempre del 5° anno dell’Hôtelière di Châtillon, ha presentato alla diretta streaming - mentre quando si era in presenza si organizzava una serata in cui tutte le nazioni preparavano i piatti tipici, che si assaggiavano insieme - un piatto preparato con materie prime del nord Italia: i taglierin cotti in estrazione di zucca mantovana, con salsiccia di Bra, chips ricavate da scarti zucca e aria di prezzemolo (liquido aromatizzato al prezzemolo con lecitina di soia).