Lo stage estivo, un’esperienza indimenticabile

Alessio Michelini e Julian Mella sono studenti del quinto anno dell' École Hôtèliere de la Vallée d’Aoste, percorso cucina ed enogastronomia. Il loro stage - per tutto il mese di giugno - è stato al Cocina Hermanos Torres, ristorante di Barcellona.

«Precedentemente a questa esperienza all’estero, avevamo entrambi svolto dei periodi di lavoro in strutture d'alto livello come Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta e Restaurant 1908 di Soprabolzano, entrambi ristoranti stellati Michelin. - raccontano - In queste due strutture abbiamo avuto l’opportunità di poter apprendere da grandi professionisti le basi dell‘haute cuisine, con un occhio di riguardo al rispetto della biodiversità del territorio.

A metà del quarto anno, volevamo accrescere le nostre conoscenze, potendo imparare da cucine diverse da quella italiana. La formazione in strutture di alto livello era per noi il cuore della nostra esperienza futura.

Qualche mese dopo l‘inizio del 2023, abbiamo avuto una risposta positiva da uno dei più rinomati ristoranti di Barcellona. Da lì iniziò la nostra avventura.

Cocina Hermanos Torres è un ristorante situato nel cuore della capitale catalana, fondato dai fratelli Javier e Sergio Torres, nel 2018. Gli chef arrivano da una esperienza multietnica in tutto il mondo, e hanno deciso di creare qualcosa di unico in una delle città culturalmente più vivaci. Dopo solo 4 anni dalla sua apertura, Cocina Hermanos Torres ottiene già le 3 stelle Michelin, il più alto riconoscimento raggiungibile, insieme alla prestigiosa stella verde. Solo i ristoranti che hanno cura della filiera agroalimentare dei prodotti che servono ai clienti, con un riguardo particolare alla cucina sostenibile ottengono questo premio».

«La loro cucina - proseguono Alessio Michelini e Julian Mella - è un’esperienza unica, un insieme di sfumature di sapori raccontati attraverso tecniche apprese in tutto il mondo, dalle sale classiche di Ducasse, passando dal Brasile con un impronta caratterizzata dalla loro terra di origine.

Come tutte le cucine tristellate la loro si basa su un'alta tecnica applicata sul perfezionamento di ogni singolo elemento all’interno del piatto.

Il Signature Dish principale degli chef è il “Calamar curado, consommé de ave y caviar”, ovvero un calamaro fermentato con consommé di pollo e caviale.

Una cucina di così alto livello offre un apprendimento totalmente diverso alla singola persona, come nel nostro caso, dove abbiamo potuto comprendere nuove filosofie di cucina.

Durante la nostra esperienza abbiamo potuto lavorare all’interno di varie partite del ristorante dove abbiamo potuto comprendere l'enormità del progetto intrapreso dai due chef e la loro cura e attenzione ad ogni singola preparazione.

Le nostre partite di competenza all’interno del ristorante erano gli amuse bouche, gli antipasti e la production, una parte del ristorante che si occupava della preparazione e gestione di tutti i fondi di cottura e salse del ristorante ma anche delle preparazioni basi di ogni singola partita.

Abbiamo potuto preparare piatti come “la moqueca de mejillones, gamba y buey de mar”, ovvero un'insalata di pesce di origine brasiliana con gamberi, cozze e polpa di granchio ed erbe aromatiche. In accompagnamento una salsa con latte di cocco e olio speziato brasiliano.

Durante la nostra permanenza a Barcellona abbiamo potuto ammirare diverse attrazioni turistiche conosciute in tutto il mondo come la Sagrada Familia, Casa Batllò, Parc Guell e il Mirador Torre Glòries. Sicuramente questo mese è stato per noi ricco di esperienze che hanno arricchito il nostro bagaglio culturale. Sicuramente anche aver potuto visitare uno dei mercati etnici più grandi del mondo, la Boqueria, è stata un’esperienza gratificante.

Abbiamo trovato questa città molto ricca soprattutto per l’ambiente in cui si era immersi, per la socievolezza delle persone che ci vivevano.

Da questa esperienza di vita all‘estero, ci portiamo a casa molteplici insegnamenti professionali, appresi in cucina, ma anche personali, vissuti nei giorni di visita a Barcellona. Siamo partiti senza sapere quanto avremo imparato semplicemente vivendo le giornate, come persone normali e non come aspiranti cuochi.

Pensiamo che oltre la cucina, la vera formazione che abbiamo avuto è stato anche ambientarsi in una società diversa a quella a cui si è abituati, accettando queste differenze, riuscendo a farle diventare permanentemente parti della tua vita, come impronta incancellabile di un momento vissuto con fierezza».

Iolanda Modarelli dal 5 luglio al 5 agosto ha avuto l’opportunità di svolgere lo stage scolastico all’Olympic Lagoon Resort di Ayia Napa, della catena Kanika Hotels & Resorts, nell’isola di Cipro.

La catena di hotel si basa sullo concetto di Spirit, acronimo che sta per Service, Professionalism, Innovation, Respect, Integrity e Team work.

«Infatti sin da subito - racconta la giovane - tutto lo staff della struttura si è dimostrato accogliente e molto disponibile ad affiancarmi durante quest’esperienza, rendendo il posto di lavoro un luogo di scambio di idee e culture.

Nello specifico ho lavorato all’interno del Team Breakfast che si occupava del servizio colazioni, responsabile dell’ allestimento del buffet continentale, attraverso proposte sia salate che dolci per accontentare la clientela internazionale ospitata.

Il buffet era diviso in live stations dove venivano preparate sul momento alcune proposte come omelette, pancake e bacon, nello specifico mi occupavo della omelette station che comprendeva un servizio al tavolo a differenza delle altre postazioni.

L'ambiente lavorativo non risultava pesante e stressante come invece avviene spesso in Italia, bensì un luogo nel quale l’aiuto reciproco è messo al primo posto in modo da creare un ambiente stimolante e piacevole tra colleghi».

Per Marco Pietripaoli l’esperienza di stage è stata al ristorante stellato Villa Maiella a Guardiagrele in provincia di Chieti, in Abruzzo.

«Al terzo anno l’École Hôtelière dà la possibilità agli studenti di svolgere la propria esperienza formativa in una regione diversa dalla Valle d’Aosta. - racconta Marco Pietripaoli - La mia è iniziata sabato 1° luglio ed è durata un mese. Per me questo stage è stato formativo sia dal punto di vista tecnico del settore sia dal punto di vista emotivo e personale. Innanzitutto perché sicuramente non capita tutti i giorni di essere inserito nella brigata di un ristorante stellato, dove sono importanti l’attenzione al dettaglio e la collaborazione. Le attività che svolgevo erano molte: da quelle che si svolgono regolarmente in una cucina, alle lavorazioni di materie prime più ricercate. E poi perchè era la prima volta che stavo tanto lontano da casa da solo, anche se ero accompagnato da un mio compagno con cui ho condiviso questa esperienza. Delle piccole difficoltà le ho incontrate sicuramente, ma sono comunque riuscito a superarle. Per me questa esperienza è stata molto positiva».

Amira Labri tra luglio e agosto ha avuto la possibilità di fare un’esperienza di stage al Design Hotel & Suite Ciarnadoi, 4 stelle a San Giovanni di Fassa. «Ho scelto di andare in Trentino per 2 motivi. - racconta - per scoprire un’altra realtà montana sperimentando la responsabilità di vivere e lavorare un mese lontano dalla mia famiglia e dai miei amici. In particolar modo, questa avventura mi ha portata ad arricchire il mio bagaglio di conoscenza gastronomica. Non ho avuto troppe difficoltà ad ambientarmi in una brigata tutta al maschile che fin da subito mi ha dato modo di mettermi in gioco nelle differenti preparazioni di cucina. A partire dalla lavorazione di primi piatti anche complessi, preparati in totale autonomia con tempi prestabiliti. Ho affinato anche la tecnica di filettatura, spinettatura e rimozione della pelle del prodotto ittico anche complesso. Dopo solo 3 giorni ho potuto impiattare secondo le regole imposte dallo chef che ha saputo insegnarmi nuovi espedienti per ottimizzare i tempi delle preparazioni delle materie prime e accorgimenti sulle tecniche di cottura. Non dimenticherò mai il confronto con lo chef nel corso della preparazione dello strudel. Ho anche instaurato nuove amicizie e ho scoperto la regione con tutte le sue bellezze. Ma tra gli insegnamenti più grandi che ho potuto acquisire nell’ambito lavorativo vi è sicuramente l’umiltà. Prima mostravo una certa arroganza in cucina nei confronti dei miei compagni. Provare sulla mia pelle cosa significa lavorare a contatto con professionisti del settore - conclude Amira Labri - mi ha reso indubbiamente più umile e consapevole del mio ruolo».