Le cene ecumeniche delle delegazioni dell’Accademia Italiana della Cucina

Giovedì 19 ottobre le delegazioni dell’Accademia Italiana della Cucina della Valle d'Aosta, delegazione di Aosta e delegazione Monte Rosa, si sono riunite per la tradizionale “cena ecumenica”, che vede riuniti ogni anno, il terzo giovedì di ottobre, alla stessa ora e alla stessa mensa virtuale, tutti gli accademici in Italia e nel mondo a disquisire di un tema specifico e quest’anno a festeggiare anche i 70 anni di attività dell’Accademia della Cucina Italiana.

Il tema dell'anno 2023, individuato dal centro studi “Franco Marenghi” e sviluppato tramite i centri studi territoriali, è “Il riso, il mais e gli altri cereali (grano, farro, orzo, avena, segale) nella cucina della tradizione regionale”. Il lavoro dei centri studi si è concluso con la pubblicazione del volume della Biblioteca di Cultura Gastronomica, edito da Bolis edizioni, che nelle circa 250 pagine fa conoscere, con oltre 140 ricette, la cucina eseguita con questi cereali, povera ma ricca di inventiva. La compilazione del volume si è potuta compiere ancora una volta grazie alla collaborazione delle varie delegazioni italiane e dei loro centri studi territoriali. La Valle d'Aosta ha contribuito con il suo centro studi, composto da Accademici delle due delegazioni e da membri esterni, esperti conoscitori delle nostre tradizioni culinarie (Maryse Barbieri, Marisa Dujany, Maria Petey, Maurizio Grange, Diego Bovard, John Houston Mckinnon, Jean Claude Mochet, Andrea Nicola ed Emiro Marcoz), che con il loro lavoro di ricerca hanno rintracciato le ricette della nostra regione, espressione della cucina territoriale. Sono stati proprio gli ingredienti dei vari cereali gli interpreti del menu della cena ecumenica. In occasione dei festeggiamenti per i 70 anni dell’Accademia della Cucina Iitaliana, la Delegazione di Aosta, attiva dal 1968, ha promosso la produzione di un cortometraggio dal titolo “La cucina aristocratica e borghese della restaurazione in Valle d’Aosta”. Attingendo dagli archivi della famiglia Passerin d’Entreves, con la puntuale collaborazione dell’accademico Marco Linty e della ristoratrice Denise Marcoz, si è proceduto alla realizzazione di un menu contemporaneo, ma ispirato dal passato. Il cortometraggio, realizzato da Joseph Peaquin, rappresenta interessanti momenti nella preparazione dei piatti e delle riflessioni di costume che se ben analizzate evidenziano congruenze con le abitudini alimentari degli anni Ottanta e Novanta, in riferimento particolare all’uso dei cibi esotici e spezie. Oggi per contro la cucina proposta da molti cuochi si qualifica per la ricerca di materie prime del territorio. Questo documento contribuisce ad aggiungere informazioni e creare spunti anche per gli operatori del settore.

Per quanto riguarda la delegazione di Aosta, la serata si è svolta alla Locanda La Clusaz di Gignod, con simposiarca Emiro Marcoz e relatore Diego Bovard, ospite d’onore della serata Paolo Massobrio, noto giornalista enogastronomico, che nel suo intervento ha evidenziato la buona salute della ristorazione valdostana, in particolare di quegli esercizi che valorizzano le specificità agroalimentari del territorio. Un plauso sentito è stato rivolto anche all’intero staff della Clusaz per la qualità espressa e per l’ottimo rapporto qualità prezzo. L'agrotecnico Diego Bovard ha invece introdotto gli accademici nel mondo agricolo valdostano, facendo riscoprire i prodotti cerealicoli della nostra regione e il mondo della coltivazione dello zafferano, evidenziando i miglioramenti del settore agricolo e i continui sviluppi con il settore della ristorazione valdostana. I cuochi della Locanda La Clusaz, Piergiorgio Pellerei e Thierry Buillet, coadiuvati dalla loro brigata e dall'attento personale di sala, hanno magistralmente accompagnato gli accademici della delegazione di Aosta alla scoperta dei piatti della nostra tradizione contadina, utilizzando i prodotti della nostra regione, in particolare della valle del Gran San Bernardo. Le portate sono state abbinate con vini della Franciacorta, delle Marche e della Valle d’Aosta: Franciacorta extra dry - Faccoli, Vallée d'Aoste Doc - Vuillermin 2019 - La Vrille , Marche Bianco Igt 2019 - Campo delle Oche - Fattoria San Lorenzo. Il menu ha declinato nelle sue portate il tema del libro, con ricette tradizionali e innovative. Dopo un amuse bouche di benvenuto i commensali hanno potuto assaggiare una capasanta scottata e mantecato di segale, a seguire non poteva mancare la polenta cotta sul fuoco a legna con una fonduta soffice di Fontina Dop. Il Vuillermin doc Vallee d’Aoste dell’azienda La Vrille si è ben accompagnato con l’orzotto mantecato al burro acido e coda di bue. La porchetta di storione alla brace (proveniente da un allevamento di Cogne) con insalatina di farro e zucca in carpione ha preceduto il piatto che tutti gli accademici hanno degustato in ricordo della nascita dell’accademia avvenuta nel 1953 a Milano: il risotto alla milanese, preparato con lo zafferano della Valle d’Aosta prodotto dall’azienda la Branche di Morgex. Il dessert, Il “Tiramisù interpretato come se fosse nato nelle nostre valli” creato con l’utilizzo di una spuma di pane di segale, fiocca, caffè di cicoria e cialda di cacao, ha concluso la cena accademica.

Sempre la sera di giovedì scorso, gli accademici della delegazione Monterosa dell’Accademia Italiana della Cucina invece si sono ritrovati al ristorante Al Maniero di Issogne per celebrare la cena ecumenica del 2023. Il menu è stato predisposto dai simposiarchi Renzo Carlotto e Bruno Pallua con lo chef Giovanni Paladini rigorosamente a base del tema della serata: Medaglioni di polenta con porcini trifolati e formaggio neige de brebis, Tiella con riso, calamari, cozze, gamberi e patate, Guancia di pezzata rossa brasata al Petite Arvine e La Piata d'Issogne con fioca e cioccolato fondente. Al termine della serata l’accademica Edda Crosa ha presentato l’edizione 2023 del volume della Biblioteca di cultura gastronomica dell’Accademia italiana della cucina.