La ristorazione in quota: prende vita il progetto promosso dall’Alberghiero con l’Adava

L’École Hôtelière di Châtillon è promotrice del protocollo di intesa che ha dato il via ad uno studio sulla ristorazione in montagna, in collaborazione con l’Adava. L’obiettivo è offrire un’ospitalità di qualità, salvaguardando e presidiando il territorio, utilizzando prodotti locali e proponendo ricette della tradizione. E soprattutto offrendo a queste realtà assistenza e ideazione di tecniche e metodi innovativi nel settore enogastronomico, per caratterizzare territorialmente la proposta, affrontare e risolvere le problematiche logistiche.

Tra i firmatari di questo protocollo di intesa, oltre all’École Hôtelière, vi sono l’Associazione Gestori Rifugi Valle d'Aosta, l’Adava-Associazione degli albergatori e imprese turistiche Valle d'Aosta, l’Associazione Regionale Allevatori Valdostani-Arev, l’Institut Agricole Régional, la Chambre Valdôtaine, il Cai Valle d’Aosta, il Dipartimento di Agraria, Scienze Forestali e Scienze alimentari dell’Università di Torino, la Fondazione Montagna Sicura, l’Unione Valdostana Guide di Alta Montagna, l’Usl Valle d’Aosta, il Parco del Gran Paradiso, il Parco Naturale Mont Avic e il Consorzio Orto VdA.

La prima delle problematiche che lo studio affronterà sarà la difficoltà tecnico-organizzativa legata all’accesso ad internet e all’approvvigionamento delle materie prime in alta quota, derivanti dalla posizione dei rifugi (spesso raggiungibili solo a piedi e in luoghi scarsamente e per nulla connessi), e la corretta gestione dei rifiuti.

Il progetto si svilupperà in diverse fasi. Innanzitutto una ricerca nel mondo dell’ospitalità in quota attraverso interviste e visite dirette ad un campione qualificato di aziende per poi scegliere una “location di riferimento” quale modello dove sperimentare, testare l’attività e verificare le connessioni internet o di rete. Poi la caratterizzazione della clientela-tipo per la ristorazione in montagna: dall’occasionale alla guida alpina con clienti al seguito, passando per l’escursionista amatoriale e lo skyrunner. Quindi la stesura del catalogo dei prodotti agroalimentari del territorio di riferimento da utilizzare (Valle d’Aosta, Savoia e Vallese), redigendo una o più «carte delle vivande e delle bevande» con annesse schede-ricetta dei singoli piatti proposti dai differenti menu. Ancora: l’individuazione di macchinari e attrezzature tecnologicamente innovative capaci di valorizzare gli alimenti impiegati, garantendo una ottimale sostenibilità ambientale in termini di consumi energetici, razionale uso degli spazi operativi a disposizione (sia in sala che in cucina) e considerando i riflessi gestionali e manutentivi.

Particolare attenzione dovrà essere dedicata a tutti gli aspetti legati alla logistica. Infine la creazione di nuovi «food-services» in quota come i packed lunch per alpinisti/escursionisti, da ordinare anche tramite una app.

«Ricerca e innovazione sono attività di cui la scuola è promotrice - racconta Corrado Oreiller professore dell’Alberghiero di Châtillon e responsabile del progetto “La Cucina Eroica” - Abbiamo riunito un gruppo di partners altamente qualificati che costituiscono un forte stimolo per un’attività di ricerca applicata al reale e per l’ottenimento degli obiettivi: fornire supporto alle aziende che operano in ambienti particolarmente impegnativi sperimentando tecniche e metodi innovativi nel settore enogastronomico, per migliorare gli standard qualitativi dei menu proposti ai clienti dell’alta montagna».

La ricerca prenderà il via ad inizio 2023 e durerà 3 anni, i primi risultati saranno presentati durante un evento dedicato in programma a settembre 2023 che coinvolgerà tutti gli attori in campo, dai partners alle istituzioni, ai ragazzi della scuola.