L’alta cucina sale in quota: esperienze gourmet alla Baita Belvedere di Ayas

Una cucina di montagna rivisitata in chiave gourmet a 2.400 metri di quota, ad Ayas. Siamo alla Baita Belvedere sopra il Crest, paradiso sulle piste ma pure d’estate con il suo straordinario panorama sulla catena del Monte Rosa e sul Cervino. E’ subentrato nella proprietà, da dicembre 2021, Emanuele Giannelli, che non ha un ruolo operativo nel locale e ha mantenuto lo chef Nicolò Salvagnin, che in precedenza seguiva anche il ristorante Cré Forné al Crest e che attualmente lavora esclusivamente per la Baita. Dotata anche di cinque camere, di un ampio dehors con tavoli e sdraio e di una piccola piscina riscaldata, la struttura ha un ristorante aperto al pubblico, fino a domenica 4 settembre tutti i giorni a pranzo e, solo su prenotazione (booking@rifugiobelvedere.com, 392 5708015), anche a cena con trasporto gratuito dal Crest, dove si arriva con la funivia delle 19.30 da Champoluc, per poi rientrare con l’ultima corsa delle 22.30.

Lo chef, appena 28enne, ma con esperienze di peso sia all’estero (a Monaco di Baviera), sia in Italia (al Ristorante Le Giare di Gianluca Gorini a Cesena), ha dato un’impronta più legata al territorio al menu, riportando, per esempio, anche i nomi dei piatti in patois. I pranzi sono proposti, come esperimento estivo, in versione street food con un “packaging” ecosostenibile, senza perdere né in originalità né in qualità («cambia il format, non lo stile in cucina», commenta Nicolò Salvagnin); le cene prevedono quattro menu degustazione: carne d’alpeggio (cervo, cinghiale, pezzata rossa valdostana), pesce d’altura (di lago o di fiume, salmerino, tinca, trota salmonata), valdostano (più conviviale, con salumi e formaggi) e vegetariano (free style, con verdure o pesce). Il filo conduttore resta sempre la Valle d’Aosta, con i suoi prodotti locali e le sue ricette tipiche. Per street food lo chef non intende solo i panini, bensì vere e proprie ricette, quali gnocchi di patate di Ayas con ragù di selvaggina, uvetta al genepy e pinoli tostati, costolette di cervo alla valdostana con verdure marinate e salsa di fonduta, panini con hamburger di pezzata valdostana (denominato “reina”, per onorare la tradizione delle batailles), cipolle caramellate, lardo croccante, pomodori confit, cetriolo sottaceto, misticanza e pane prodotto in Valle d’Aosta, crema di Cogne in forma di tiramisù con strati di crema e tegole in vasetto.

Tra i piatti per la sera, suddivisi nei quattro menu, che iniziano con un calice di benvenuto, compaiono: tortello alla piemontese ripieno di bollito di pezzata con nocciole e lime, carpaccio di cervo con liquirizia e cavolo viola, tortello con tinca in carpione con vellutata di patate di Ayas e tartufo, salmerino cotto all’acqua pazza con panzanella e crema di mozzarella. Tra i dolci: cioccolato con arachidi e caramello, ciliegie fermentate con garofano e lassi (bevanda indiana a base di yogurt salato).