L’Accademia della cucina italiana celebra i sapori del bosco e del sottobosco

“Il bosco e il sottobosco - castagne, funghi, tartufi, frutti di bosco nella cucina della tradizione regionale”: è questo il tema dell'anno 2021, individuato dal Centro studi “Franco Marenghi” dell'Accademia della cucina italiana e sviluppato tramite i centri studi territoriali. Il lavoro di questi ultimi si è concluso con la pubblicazione del volume della Biblioteca di cultura gastronomica, edito da Bolis edizioni, che nelle sue 250 pagine fa conoscere con 200 ricette dal Monte Bianco alla Sicilia le meraviglie che il bosco e sottobosco ci concedono. La Valle d’Aosta ha contribuito con il suo Centro studi, la cui direzione è affidata all'accademico Emiro Marcoz, e di accademici della Delegazione di Aosta e della Monterosa, guidate rispettivamente da Andrea Nicola e da Jean Claude Mochet, nonché da membri eserni, esperti della nostra tradizione culinaria: Maryse Barbieri, Marisa Dujany, John Houston Mckinnon, Maria Petey e Piero Roullet. Questo team, con il suo lavoro di ricerca, ha rintracciato le ricette della nostra regione, espressione del mondo contadino e dei piaceri aristocratici.

Il libro evidenzia l'importanza dei boschi nella nostra regione, mettendo in risalto come alcune piante hanno ricoperto un ruolo importante nella sopravvivenza della nostra popolazione.

Il maestoso castagno permetteva di compensare, con i suoi frutti, le scarse rendite alimentari prodotte dall'agricoltura, infatti veniva chiamato l’albero del pane e del miele, che per molto tempo è stato l'unico dolcificante disponibile. La castagna inoltre è alla base di numerosi piatti tradizionali, primo fra tutti la minestra (seupé), che ritroviamo in tutti i vecchi ricettari valdostani. L’evoluzione della cucina tradizionale, grazie al contributo di giovani cuochi, ha introdotto accostamenti audaci e la riscoperta di prodotti scomparsi: tortini di castagne con lardo, castagne caramellate, lardo di Arnad con castagne e micòoula.

La pubblicazione è stata presentata giovedì 21 ottobre, durante la “cena ecumenica”, che vede riuniti ogni anno il terzo giovedì di ottobre alla stessa ora e alla stessa mensa virtuale tutti gli accademici in Italia e nel mondo, a disquisire di un tema specifico. La delegazione di Aosta si è ritrovata al Ristorante Osteria due passi, in località Chateau Feulliet a Saint-Pierre, con simposiarca Roberto Perruquet e relatore Emiro Marcoz. Lo chef Corrado Michelazzo ha presentato un menu interpretando gli ingredienti del tema e intitolato “Autunno: come una passeggiata nel bosco”, dove è stato possibile assaporare in questo percorso funghi cardoncelli, crumble di funghi porcini, aghi di cirmolo e panino al mirtillo cotto al vapore, una minestra dolce di castagne, spuma di lardo d'Arnad e riso soffiato, un risotto con pino mugo e cenere di pinoli tostati, capriolo con gel di lamponi e mela in osmosi di tisana ai frutti rossi, una crema di foie gras con salmì di lepre ai profumi di bosco, per terminare con un dessert dal titolo “Prima neve sul bianco” a base di castagne, terra di cioccolato e neve di panna ghiacciata, il tutto abbinato con i vini valdostani: la petite arvine dell'azienda Di Barro di Elvira Rini il torrette superieur di Edoardo Braga. Per quanto riguarda la delegazione del Monterosa l'appuntamento è stato ospitato dal Ristorante Al Maniero, a Pied de ville a Issogne, con simposiarca Renzo Carlotto e Relatrice Maria Petey. Lo chef Giovanni Paladini ha proposto un percorso alla scoperta dei sapori del tema con crostone con mousse di lardo e castagne, messata con funghi porcini, tagliolini ai finferli, uovo in camicia con fonduta e tartufo bianco terminando con una millefoglie ai piccoli frutti con zabaglione, il tutto accompagnato da uno spumate Neblù brut nature, metodo classico rosé, dell'azienda Les Cretes e da una petite arvine di Elio Ottin.