Il Pane di Sant’Orso riscopre l’antico sapore della Foire

Prima tappa di un viaggio nel mondo dei prodotti e materie prime dell’enogastronomia valdostana, che diventerà un rubrica de La Vallée Notizie, con una novità del 2024 che affonda le radici nella storia della nostra regione e nella leggenda del suo santo più famoso: Il pane di Sant’Orso e il Sabot di Sant’Orso.

L’idea e poi il progetto nascono da Nicola e Raffaella Alessi proprietari della casa editrice Le Château e di Maison Argentier, un’antica casa di Introd, oggi luogo di ricerca, di studio, di innovazione, come anche di accoglienza turistica.

«Sono sempre stato affascinato - racconta Nicola Alessi - dalla figura di Sant’Orso. Santo sacerdote, noto per i suoi poteri taumaturgici, che officiava nella chiesa paleocristiana dell’Assemblea dei santi, oggi San Lorenzo. Non predicò solo a Aosta ma anche nelle valli laterali: si narra che a Cogne liberò un prato da animali pericolosi tanto che in ricordo dell’evento l’ampio pianoro, dove un tempo si coltivava il grano, fu chiamato appunto Prato di Sant’Orso. Da questa tradizione e storia si è sviluppata l’idea di produrre un pane preparato con ingredienti già in uso nell’alimentazione valdostana nell’VIII secolo.»

«La ricerca storica e alimentare ha permesso - continua Nicola Alessi - di creare un pane nel quale ritrovare i valori antichi della Valle d’Aosta, anche nella semplicità dei prodotti utilizzati. Pane è sinonimo di casa, di famiglia, di intimità come pure di festa; sensazioni semplici alla portata di tutti, che ritroviamo ancora tra le nostre montagne.”

Il Pane di Sant’Orso (Pain de Saint-Ours - Pan de sen t-Ors®) secondo il progetto nasce sulla base di più esperienze e competenze ed è il frutto di un lavoro impegnativo sia per la ricerca degli ingredienti sia per la loro preparazione e miscelazione.

L’importanza anche simbolica di questo alimento è sottolineata dal segno della croce impresso prima dell’infornata; un semplice gesto, che da tempo immemorabile viene tracciato dai valligiani come benedizione e ringraziamento per “il pane quotidiano” frutto della fatica e del lavoro degli uomini di montagna.

Fra gli ingredienti presenti nella ricetta troviamo farina di segale, mandorle tostate, erbe aromatiche di Cogne, mela secca rinvenuta.

Il Pane di Sant’Orso, dal gusto definito semi-salato, accompagna perfettamente formaggi a media e lunga stagionatura e salumi speziati, non affumicati o agliati, meglio se di carni miste bovino e maiale, o di carni secche come la Mocetta. Un prodotto che porta con se il ricordo di un’economia di sussistenza e l’attenzione ai valori della sostenibilità e del riutilizzo. Un pane definito buono anche “da vecchio” quando è secco, o fatto biscottare nel forno di casa.

Il Pane di Sant’Orso è ovviamente anche un pane delle feste che completa il clima di serenità dei momenti tipici delle occasioni di ritrovo e di convivialità dei valdostani; definito infatti nel progetto un pane semplice ma speciale, come speciali sono i giorni della Fiera di Sant’Orso, la festa di tutta una regione.

Quasi scontato e spontaneo quindi per Nicola Alessi andare nei luoghi della tradizione per cercare un partner che si occupasse della produzione, da qui è nata la collaborazione con La Maison du Goût di Cogne della famiglia Gérard.

Edy Gérard, titolare, insieme alla moglie Daniela e al figlio Nicholas, della storica Boulangerie de Montagne di Cogne, spiega con entusiasmo il ruolo della sua azienda: «Abbiamo abbracciato molto volentieri il progetto. Fin dal 1996 produciamo i pani speciali della tradizione come il Mecoulin e quest’anno abbiamo inaugurato il nuovo laboratorio che permette di sperimentare delle novità, mettendo a disposizione della tradizione le nuove tecnologie della panificazione. Ci è piaciuta in particolare l’idea della sostenibilità, valore a cui siamo molto legati: il nostro nuovo laboratorio infatti è alimentato da pannelli fotovoltaici e per questo, al contrario di un tempo, lavoriamo molto più di giorno, sfruttando l’energia rinnovabile del sole. Abbiamo cercato sul territorio le erbe aromatiche necessarie, fornite dall’azienda biologica Le Motte di Gimillan dell’amico Giorgio Elter. Vista la nostra storica specializzazione nel mondo dei pani dolci abbiamo studiato volentieri insieme alla famiglia Alessi anche un secondo pane dedicato a Sant’Orso, un pane dolce appunto, Lo Sabot, che presenteremo in primavera.»

Come racconta Edy Gérard dalla ricerca di Alessi è quindi nato un secondo prodotto per raccontare un altro aneddoto della leggenda di Sant’Orso e per incontrare gli amanti del dolce: Il Sabot di Sant’Orso. Secondo la tradizione, il santo costruiva e regalava ai poveri le tradizionali scarpe di legno i "sabot", per proteggersi dal freddo e dalla neve. La ricetta e il tipo di lavorazione sono ormai definite, mancano gli ultimi dettagli e gli assaggi con gli esperti del settore. L’idea è di presentarlo a Pasqua come alternativa del nostro territorio alla classica colomba di origine probabilmente lombarda.

Il pane di Sant’Orso è prodotto e distribuito dalla Maison du Goût di Cogne e riconoscibile per un adesivo del logo raffigurante il santo e corredato da un dépliant che illustra il progetto. Il nuovo prodotto è stato presentato con un evento degustazione alla Cofruits di Saint-Pierre giovedì scorso, 25 gennaio, alla presenza di tutti gli attori del progetto, di amici e di esperti dell’enogastronomia valdostana.

Il pane di Sant’Orso sarà in vendita tutto l’anno e si potrà acquistare nei negozi Cofruits e a Cogne presso La Maison du Goût, mentre nei prossimi giorni lo troveremo nello stand dell’azienda nel Padiglione enogastronomico della Fiera di Sant’Orso di piazza Plouves da oggi, sabato 27, a mercoledì 31 gennaio, ma anche nel nuovo negozio di Aosta in via Sant’Anselmo 124 dei Saveurs de Cogne, dedicato ai prodotti di Cogne e naturalmente là dove è nato il progetto: alla Maison Argentier di Introd.