Giovanni Ruggeri, lo chef del Billia che ha portato la Sicilia in Valle d’Aosta

Ormai da 25 anni al Grand Hôtel Billia, lo storico 5 stelle annesso al Casinò, si respira aria di Sicilia. Può apparire strano in un contesto alpino, dove a farla da padrone sono quasi sempre i sapori semplici e rustici della terra valdostana: polenta, formaggi, patate, salumi eccezionali come il boudin e la mocetta. Ma la scommessa delle ultime gestioni del Billia è stata quella di puntare sull'estro e la passione di uno chef che - nel corso degli ultimi anni - all’hotel di Saint-Vincent «si è fatto le ossa» per arrivare a diventarne executive chef.

Giovanni Ruggeri, classe 1968, originario di Nizza di Sicilia, località tra Taormina e Messina, da giovane sicuramente non si aspettava di diventare esperto nelle arti culinarie, anche se la passione per la cucina l'ha sempre coltivata in casa e in famiglia. In inverno studiava e in estate faceva le stagioni nei ristoranti della zona.

«Da ragazzino, a 13 anni, ho iniziato a lavorare nelle pasticcerie, durante l’estate. La pasticceria e la cucina mi hanno appassionato fin dai primi anni dell’adolescenza» racconta lo chef. «A 19 anni, mi sono diplomato ufficiale marconista di bordo - radio telegrafista - e poi ho trascorso 2 anni in Marina lavorando in questo ambito. - prosegue l'executive chef del Billia - Nel frattempo in estate continuavo a lavorare nella ristorazione». Dalle stagioni in Sicilia in estate a quelle in Valle d'Aosta in inverno il passo è stato breve. È così nel 1992, a 22 anni, l’arrivo per la prima volta nella nostra regione lavorando inizialmente a Courmayeur, a La Brenva e al Royal che all’epoca era dei fratelli Vai. Negli anni Novanta altre esperienze significative sono state quelle al Cadran Solaire e all’Hotel Dolonne, sempre a Courmayeur. Nel frattempo lo chef decide di trasferirsi definitivamente in Valle d’Aosta: a Saint-Vincent vive tuttora con la moglie Cinzia Profeta e la figlia Nathascia.

Al Billia lo chef Ruggeri ha iniziato a lavorare nel 1998, per i primi anni affiancando gli chef, tra cui Giancarlo Duce, approfondendo abilità e tecniche di cottura, non sottraendosi mai al duro lavoro nelle cucine, e soprattutto «assorbendo» sempre idee ed esperienze da chi gli stava accanto ai fornelli. La passione prevale su tutto: è forse questo il segreto in questa professione, ora molto ambita, ma che resta soprattutto sacrificio e fatica.

«Preparare un piatto non è solo questione di gusto, prima si assapora con gli occhi e l’olfatto, però fondamentale a mio avviso rimane sempre la sostanza. - prosegue Giovanni Ruggeri - Negli anni le tendenze sono cambiate, ora si ricerca una cucina più pulita, equilibrata nei sapori. La gente è attenta alla provenienza dei prodotto, ma soprattutto vuole mangiare bene e in maniera sana».

Ora Giovanni Ruggeri non può dirsi che orgoglioso del percorso intrapreso, anche se lo chef del Billia confida che si impara sempre e sono ancora tante le cose, specialmente in un mondo complesso e in continua evoluzione come quello della cucina, da approfondire, da migliorare per stare al passo con i tempi. Al Billia ha portato - e non poteva essere diversamente - la sua sicilianità, e il pesce non manca mai per i clienti dell’hotel che però offre anche un servizio di ristorazione aperto agli esterni: sono 250 i coperti disponibili «a la carte» nelle bellissime sale da pranzo situate al piano terreno della struttura. «Le materie prime di alta qualità sono alla base di tutti i miei piatti. - dice ancora Giovanni Ruggeri - Il pesce arriva fresco due volte alla settimana e le proposte della nostra carta seguono la stagionalità». Così al Billia non mancano mai orate e branzini, salmone, pesce spada e gamberi (lo chef si cimenta anche nella preparazione del sushi). Per chi desidera rimanere sui piatti della tradizione valdostana, opzioni locali non mancano nella carta del Billia: selvaggina, polenta, formaggi. Le paste sono sempre preparate fresche come pure la pasticceria e il gelato. In cucina lavorano accanto allo chef Ruggeri altri 14 addetti alle varie linee, che in alta stagione vengono potenziate. Nella carta si possono trovare ad esempio la tartare di tonno con insalatina di avocado e l’uovo poché su crema di Castelmagno e funghi porcini; bocconcini di cervo su medaglione di polenta al profumo di sottobosco e anche pesce spada alla carbonella con scarola stufata all’acciuga e crudité di pizzaiola. Come dessert, la crema di Cogne, la panna cotta ai frutti di bosco e la fiocca. Il Billia dal 2014 è diretto da Severino Dellea, maitre è Leonardo Muto, capo barman Alessandro Di Bello.