Fisica e chimica applicate alla gastronomia moderna grazie agli studi di Kim Nicoli

28 anni, esperto di scienza, montagna e cucina, aostano di nascita ma cittadino del mondo: Kim Nicoli è tornato a far parlare di sé in occasione del conferimento del “Premio Giovanni Nuvoletti” all’Institut Agricole Régional di Ollignan e del “Prix au chef de l’Avenir” a Paolo Griffa del Petit Royal martedì 12 aprile a Courmayeur. Durante la cena di gala organizzata dalla Delegazione di Aosta dell’Accademia Italiana della Cucina ha illustrato ad accademici, giornalisti e opinion leader intervenuti alla serata il suo originale simposio su “La fisica e la chimica nella gastronomia moderna”, una visione avanguardista che collega la cucina molecolare alla scienza presente dietro ogni piatto, processo di cottura, trasformazione.

Partiamo dal principio. «Tutto ha avuto inizio quasi 10 anni fa, quando ho deciso di intraprendere lo studio della Fisica all’Università di Torino dopo il diploma al Liceo Bérard di Aosta. - racconta Kim Nicoli - Ho conseguito la laurea magistrale in Fisica dei sistemi complessi e, nonostante sia molto legato alla Valle d’Aosta, per la tesi ho scelto di trasferirmi al Nordita di Stoccolma, uno dei centri di ricerca in Fisica teorica più rinomato al mondo».

Da Stoccolma a Berlino

Dalla Svezia è stato tutto un veloce susseguirsi di eventi: in occasione di una conferenza, Kim Nicoli ha conosciuto il professor Klaus-Robert Müller che, anche grazie al suo legame con la Valle d’Aosta - visto che è un appassionato alpinista -, lo ha invitato a Berlino per un incontro nel loro dipartimento. «Qui è iniziato il mio capitolo attuale, - prosegue Kim Nicoli - il dottorato di ricerca presso l’Università che combina la ricerca in Fisica quantistica con algoritmi di intelligenza artificiale. Contemporaneamente, sfruttando i capisaldi di chimica e fisica, applico la scienza anche in cucina. E’ un interesse emerso quasi per caso, quando a 17 anni ho iniziato a fare ciclismo su strada e, per osservare un regime alimentare corretto, ho imparato a sfruttare la mia creatività rendendo appetibili anche le ricette più semplici e noiose». Kim Nicoli precisa che «Anche la mia famiglia ha da sempre avuto un debole per la buona cucina: appena prima di partire per la Svezia mi sono recato con mia mamma da Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, ristorante pluristellato dove ho avuto la possibilità di mangiare allo chef’s table e constatare quanto rigore scientifico ci sia dietro a ogni piatto».

Una scelta per passione

Così, un paio di anni dopo, Kim Nicoli ha deciso di avvicinarsi all’Accademia Italiana della Cucina, sia per avere un canale dove interagire con altre persone con cui condividere la sua passione sia - considerato che si tratta di un’istituzione riconosciuta in tutto il mondo - per poter frequentare le delegazioni anche all’estero. «Nel 2019 ho partecipato a 3 cene a Los Angeles - riferisce Kim Nicoli - dove ho stretto amicizia con Richard Harrison, un attore che mi ha subito invitato a pranzo a casa sua, a Malibu, proprio come in un film. A marzo dello stesso anno si è svolta a Courmayeur la serata in cui sono stato annunciato Accademico. Hanno cucinato a 4 mani Filippo Oggioni, oggi stella Michelin al Vecchio Ristoro di Aosta, e Paolo Vai, baluardo della cucina gourmet in Valle d’Aosta, che ci ha conquistati con i suoi grandi classici d’ispirazione francese. Sempre a Courmayeur ho avuto modo di conoscere la cucina ludico-creativa di Paolo Griffa e di apprezzare il suo giovane e qualificatissimo staff di sala. Come me, anche lui ama molto viaggiare, e attraverso i suoi piatti è in grado di trasmettere la vera identità culinaria di un popolo così come di valorizzare la tradizione rivisitandola in chiave moderna». Un approccio che ha spinto Kim Nicoli a voler ideare una cena a carattere scientifico, e la celebrazione al Petit Royal organizzata dal delegato di Aosta dell’Accademia Italiana della Cucina Andrea Nicola la settimana scorsa è stata l’occasione ideale per presentare il suo simposio. «Il mio interesse per la cucina non è di natura pragmatica: - evidenzia Kim Nicoli - la cucina è messaggio, è concetto, è scienza ma soprattutto è un’esperienza che spero di poter nuovamente condividere da un punto di vista metodico in occasione di ulteriori serate in Valle d’Aosta, dove, dopo ancora qualche altro anno di esperienza all’estero, amerei tornare a vivere».

I contenuti del simposio

Ma cosa intende Kim Nicoli quando parla di “gastronomia moderna” - o cucina molecolare - all’interno del suo simposio? Si riferisce a una moderna scienza alimentare che prevede l’utilizzo di tecniche, innovative in ambito culinario, basate su processi scientifici volti a modificare gli alimenti da un punto di vista molecolare. Kim Nicoli ha analizzato alcune tecniche presenti nei piatti realizzati dallo chef Paolo Griffa da un punto di vista scientifico, spiegandone la chimica e la fisica alla base. Per il mandala di bollito misto e per l’orzotto agli asparagi con latte di mandorle e fiori lo chef ha seguito il processo della gelificazione. Si tratta di un procedimento chimico molto comune, specie in cucina, volto a trasformare lo stato di una sostanza da liquido a solido. Per farlo si utilizzano agenti chimici specifici in grado di addensare un liquido fino a conferirgli una consistenza solida, solitamente gelatinosa. Esempi comuni di sostanze gelificanti sono la colla di pesce e l’agar agar. L’essenza di timo presente all’interno del raviolo di toma, invece, è ottenuta attraverso una tecnica estrattiva che sfrutta i principi della termodinamica e la densità delle sostanze. Gli oli essenziali contenuti nelle piante sono sostanze volatili, cioè facilmente vaporizzabili: la tecnica di estrazione per corrente di vapore impiegata in questo piatto utilizza il vapore acqueo per estrarre gli oli essenziali dal timo i quali, una volta raffreddati, saranno separati dalla componente acquosa sfruttando le diverse densità di acqua e olio. Infine, per le bavette di manzo si applica la tecnica della frollatura a secco. Gli enzimi presenti nella carne durante il processo di fermentazione agiscono sulla struttura della carne favorendo l’evaporazione dell’umidità dal muscolo e abbattendone il tessuto connettivo. Si otterrà così una maggiore concentrazione di gusto e sapore, oltre a bistecche più tenere.