Cucina a chilometri zero e filosofia “green” alla rinnovata Locanda di Lavesé a St-Denis

La clessidra è il simbolo della Locanda di Lavesé, inaugurata domenica scorsa, 15 maggio, con la nuova gestione di Chiara Benso e Patrick Marquis, rispettivamente di Châtillon e di Verrayes. «“Le sablier”, la clessidra appunto, sintetizza la filosofia e la specificità del bar ristorante in località Lavesé a Saint-Denis, luogo nel quale far scorrere il tempo seguendo i ritmi della natura. - spiega Chiara Benso, da 15 anni educatrice di asilo nido e ora di scuola primaria, nonché mediatrice zooantropologica - Vi si accede a piedi in 30 minuti attraverso una strada interpoderale, tra pini e abeti di interesse naturalistico, lasciando la macchina al piazzale sopra il villaggio di Semon. Ho intrapreso questa esperienza con il mio compagno, che è cuoco e ha lavorato al rifugio Magià di Saint-Barthélemy a Nus, mentre io mi dedicherò a educazione ambientale e pratiche olistiche per il benessere personale a contatto con gli animali. La nostra idea è curare la persona a 360 gradi».

La struttura era un “mayen” di proprietà della famiglia Boniface, un edificio storico con soffitto con travi a vista e un affresco sulla parete che divide la sala da pranzo dal bar. Ora di proprietà comunale e anche ostello con 16 posti letto, è conosciuto come centro ecosostenibile, poiché ristrutturato nel 2002 con fondi europei per le energie rinnovabili e alimentato da pannelli fotovoltaici.

La cucina è legata alla stagionalità e con prodotti del territorio, tradizionale ma con note innovative pur mantenendo la semplicità delle ricette valdostane. «Riteniamo che alcune materie prime non debbano essere stravolte» chiarisce Chiara Benso. Per valorizzare aziende agricole locali - quali Lo Copafen di Septumian a Chambave («che ha un ottimo Bleu di capra»), la Sarieula di Saint-Denis e la Maison Bertolin di Arnad, tra gli antipasti figurano taglieri con salumi e formaggi, flan di verdure e pane nero con lardo e castagne. Tra i primi, pasta fatta in casa condita con ragù di selvaggina, gnocchetti al Bleu di capra con mocetta e le zuppe valpellinentze, di legumi o con riso e fagioli alla issimese. Tra i secondi, carni di cinghiale e coniglio. Un accento particolare è sui latticini, poiché Patrick Marquis è stato casaro e ha le capacità di preparare formaggi freschi al momento. Tra i dolci, oltre ai tiramisù alle fragole, alle noci o al cioccolato, è stato creato il dolce di Lavesé: dalla “zuppa dell’asino” (pane nero raffermo imbevuto di vino rosso con lo zucchero), tipica del periodo di Carnevale, è nata la panna cotta con pane nero di Bonne Vallée di Donnas con fichi e noci, guarnita con una riduzione di vino rosso. I vini sono prevalentemente valdostani e sono presenti anche Les Bières du Grand St. Bernard. Dall’azienda Douce Vallée la locanda acquista mirtilli, ribes, more, lamponi, composte e marmellate, aceti e agrodenso di mela, da usare in cucina.

Il locale, che offre anche merende e degustazioni di tè e tisane, ha 35 posti all’interno. E’ aperto da lunedì a domenica: dalle 8 alle 21 nei feriali, nel fine settimana fino alle 23. Per prenotazioni telefonare al 334 3685552 o scrivere a lesabliersnc@gmail.com.