Con l’essiccazione si mantengono le proprietà dei cibi e si risparmia

La pratica della conservazione di molti alimenti tramite l’essiccazione risale sicuramente alla notte dei tempi visto che quei nostri lontanissimi antenati, proprio per motivi legati alla loro sopravvivenza, avevano effettuato tante e diverse osservazioni in natura di come le vari parti delle piante e degli animali si trasformassero in modi molto differenti a seconda delle condizioni ambientali nelle quali si trovavano. Da qui dovettero prodursi sperimentazioni, insuccessi e successi per arrivare a modalità e quindi risultati soddisfacenti nella conservazione per lunghi periodi di quel cibo che diventava così una preziosa scorta in condizioni climatiche avverse o durante lunghi viaggi senza possibilità di approvvigionarsi. Sostanzialmente si dovettero creare le condizioni nelle quali a vari microorganismi sarebbe stato impossibile trasformare naturalmente nell’arco di poco tempo gli alimenti in qualcosa per l’organismo umano di immangiabile.

L’essiccazione si rivelò da subito una tecnica molto promettente per vari motivi. Gli alimenti essiccati presentavano tempi di conservazione valutabili in diversi mesi, non richiedevano l’utilizzo del sale, occupavano uno spazio molto ridotto e visto che anche il loro peso era significativamente minore rispetto a quello originale ne facilitavano il loro trasporto.

Oggi sappiamo anche che le vitamine e sostanze nutritive contenute negli stessi non subiscono riduzioni significative come invece avviene con la cottura o il surgelamento. Questa tecnica rimase molto diffusa nel mondo agricolo fino ad appena qualche generazione fa. Ora che la campagna, estromessa dalla città nell’arco di nemmeno due secoli, in alcuni casi anche pochi decenni, sta lentamente ritornandovi in forme nuove e personalizzate, molto legate a ripristinare un minimo dell’autosufficienza perduta, ecco che anche l’essiccazione si ripresenta quale risorsa sia nutritiva che economica.

L’esperta di questa tecnica Sara Cargnello ha evidenziato come grazie ad essa «molte persone oggi amano produrre in casa la propria frutta essiccata, il dado vegetale, e innumerevoli piatti creativi e sfiziosi, sfruttando il fatto che questi alimenti cambiano di consistenza e il loro sapore diventa molto più intenso». Con una necessaria accortezza: «Prima di consumare la nostra verdura o frutta essiccata, di reidratarla in acqua, per facilitarne la digestione. Un alimento secco ha bisogno di acqua per essere assimilato al meglio e se il lavoro di reidratazione non viene compiuto con l’ammollo preventivo, lo dovrà fare il nostro organismo». L’elemento quasi insostituibile di questa pratica conservativa è l’essiccatore. Torneremo su questo argomento per sviluppare alcuni importanti dettagli.