Cogne, Niccolò De Riu è il nuovo chef del Bellevue

Dalla Toscana alla Valle d’Aosta, passando per il Trentino Alto Adige. Un’esperienza già lunghissima, nonostante la giovane età (è nato a Firenze nel 1980) per il nuovo chef del ristorante dell’Hotel Bellevue di Cogne, Niccolò De Riu (foto), al suo debutto per la stagione invernale nel 4 stelle della località turistica del Grand Paradis.

L’albergo ha riaperto mercoledì scorso, 7 dicembre, e il lavoro nelle cucine del Bellevue ovviamente è già iniziato alcune settimane fa con l’arrivo del nuovo executive chef per mettere a punto un menù in grado di soddisfare la clientela storica di Laura Roullet, e anche per portare quel pizzico di innovazione che non guasta.

Niccolò De Riu ha iniziato a lavorare molto giovane a soli 15 anni, nel 1996, durante gli studi della scuola alberghiera e da allora non si è più fermato; questo è il suo 26esimo anno di attività. Dagli esordi come commis chef al Jolly Hotel di Firenze («una grande gavetta, che mi è servita moltissima») è giunto al ristorante Aurora di Fiesole e poi al ristorante Da Delfina, ad Artimino, vicino a Firenze, come chef de partie. Significativa pure l’esperienza al ristorante stellato «La voglia matta» di Fusignano. Sono i primi anni del 2000 e proprio in questo periodo, dal 2003 al 2005, si colloca anche la prima esperienza in montagna, a Selva di Val Gardena, seguita da un lungo e proficuo periodo al St. Regis Florence di Firenze durata 6 anni fino al 2011. Dal 2013 al 2015 è executive chef al ristorante Portofino (uno dei migliori ristoranti gourmet di pesce di Firenze) dopodiché inizia l’esperienza al Nil Hotel sempre a Firenze, alla quale segue quella al ristorante Guelfi e Ghibellini all’Hotel Baglioni Relais Santa Croce durata fino al 2021.

Il Bellevue che fa parte della nota catena Relais&Chateaux rappresenta ora un tassello importate nel percorso professionale dello chef. «Stiamo lavorando sui menù del Bellevue e del Petit Bellevue - spiega Niccolò De Riu - che avranno un importante legame con il territorio e che ben si sposeranno con le mie tradizioni culinarie fiorentine. Un abbraccio ideale tra la Toscana e la Valle d’Aosta, 2 regioni con molti punti in comune, la tradizione della pasta, la preparazione della cacciagione. Amo moltissimo la montagna, così come amo sciare. Per questo credo che al Bellevue trascorrerò un periodo molto proficuo». Qualche esempio dei piatti che si potranno gustare a Cogne? Gli agnolotti ai 3 arrosti con un ristretto di vitello al timo e briciole di pane al burro e acciughe, la battuta di fassona, con salsa tonnata, nocciole tostate e frutto di cappero fritto, l’antica tartrà delle Langhe, con cannelloni di porro ripieni ai cardoncelli e bagnetto rosso. «Pur ispirandomi alla tradizione, mi piace creare il piatto, partendo sempre da zero e mettendoci dentro la mia identità» aggiunge lo chef.

Preparativi in vista pure per il Petit Bellevue che aprirà il 19 gennaio del prossimo anno. Secondo gli intenti del nuovo chef, sarà un «laboratorio gourmet» dove si potranno vivere esperienze culinarie indimenticabili come il risotto alla spinacina fresca con estrazione del gambero viola e polvere di prosciutto di Bosses.

Arriva invece da Perugia la nuova pastry chef del Bellevue, Virginia Terchi Nocentini, anch’essa con esperienze in Relais &Chateaux. Al Bellevue proporrà, tra l’altro, il «sentiero del lampone» composto da un cremoso al cioccolato bianco e vaniglia, accompagnato da gelatina di lampone e gel alla menta, e meringa con sorbetto di lampone. Inoltre una bavarese che sarà ispirata alla celebre crema di Cogne.