Antichi sapori natalizi e ricette della tradizione

Da nord a sud, le tavole italiane a Natale si riempiono di pietanze deliziose, legate alla tradizione della propria regione e della propria famiglia. La geografia della tavola natalizia è infatti complessa, ricca e variegata: ovunque si ritrovano sapori antichi e si ripetono ricette conservate con cura e riservate alle grandi occasioni. Ci sono però alcuni piatti più "classici" che non possono mancare: tortellini in brodo di cappone con le varianti dei cappelletti o cappellacci tipici della tradizione romagnola oppure lasagne alla bolognese ricche di ragù, besciamella e tanto formaggio o ancora cannelloni ripieni di ricotta e spinaci o radicchio e gamberi. Un altro piatto tipico, ancora oggi proposto in Campania e Calabria, è la minestra maritata, ovvero il “matrimonio” tra ben sei tipi di verdure (broccoli di rape, broccoli di foglie, cicorielle, torzelle, cappucce e scarolelle) e tre tipi di carne (manzo, pollo e maiale). Passando ai secondi, sulla tavola del 25 dicembre troviamo arrosti, brasati e polpettoni accompagnati da patate al forno o verdure ripiene e il cappone, uno degli alimenti principe dei giorni di festa. Può essere arrosto, lesso o bollito, o ancora ripieno o fatto in umido, tante sono le ricette che lo vedono protagonista. Baccalà e capitone occupano invece un posto speciale nelle cene "di magro" del 24 dicembre. Il primo viene cucinato in moltissimi modi: fritto in Lazio e Campania, in umido con pomodorini, olive nere, aglio e capperi in Puglia, lesso in Basilicata, con uvetta, origano, pinoli e noci in Molise, con la polenta in Veneto. Il capitone invece non può mancare nel menù della vigilia in Molise, dove è cucinato in umido, con alloro e aglio e in Campania e Lazio, dove, nonostante il suo elevato contenuto di grassi, è fritto e servito caldissimo. Portare in tavola il capitone in occasione del Natale è anche un gesto scaramantico e di buon auspicio. Secondo un'antica superstizione popolare, il capitone a causa della sua somiglianza con il serpente è un simbolo del male e quindi, mangiarlo nel giorno della nascita di Gesù è un modo per annientare le negatività.