A Cogne ha aperto la Trattoria Sonveulla, dove anche i salumi sono fatti in casa

L’antica passione per la produzione di salumi ha portato Nicola Gérard, 49 anni, a passare dalla professione di guida escursionistica a quella di ristoratore, aprendo insieme all’amico d’infanzia, vicino di casa e attuale socio Italo Glarey, 48 anni, ex elettricista, la Trattoria Sonveulla, dal nome in patois della parte alta di Cogne. Inaugurato giovedì 3 marzo scorso, il locale è un bar ristorante che, sul filo conduttore della cucina tipica di Cogne e della Valle d’Aosta, propone prodotti a chilometri zero e ricette di famiglia. «Avevo già in mente da anni di aprire qualcosa legato ai salumi e alla cucina tradizionale. - spiega Nicola Gérard - Due anni fa ho ereditato i locali per la stagionatura e l’essicazione all’interno di una casa rurale, ex stalla con annesso fienile, ristrutturata dalla mia famiglia senza alterarne le caratteristiche storiche e mantenendo i muri in pietra e il legno a vista, e insieme al socio Italo Glarey abbiamo pensato di aprire un bar ristorante, con produzione e vendita di salumi e una cucina semplice e naturale».

Il fil rouge sono i piatti tipici, con qualche piccola innovazione. Oltre ai salumi preparati secondo le ricette del padre Marcello Gérard - mocetta, lardo, salami suino e misto bovino e suino, selvaggina, sanguinaccio sia con il sangue sia con barbabietole -, il menu propone la seupetta - riso cotto nel brodo di carne, passato in forno con crostini di pane, Fontina e burro chiarificato -, le crespelle, la soça - carne sotto sale con patate, porri, cavolo e formaggio, passata in forno a fine cottura per sciogliere il formaggio -, cotechini con patate o polenta, selvaggina, carne cotta a lenta cottura, carré di agnello, carne alla piastra e alla brace, carpaccio di carne salada e crema di Cogne abbinata al clasico “mecoulin”.

«Puntiamo molto sulla cottura della polenta sulla stufa a legna, di cui andiamo orgogliosi. - spiega Nicola Gérard - Le ricette sono di mia madre Vitalina Perrod, purtroppo mancata due anni fa, arricchite da idee e consigli di altri cuochi e chef di Cogne. Prima che diventasse la nostra professione, Italo e io cucinavamo per sagre e manifestazioni».

Tra i fornitori, figurano aziende agricole locali per verdure, farine per polente e formaggi, e anche per le carni il locale cerca di mantenere un prodotto valdostano. Stessa filosofia per il vino che è quello sfuso di Le Clocher di Danilo Charrère a Jovençan, oltre a Torrette, Fumin, Gamay, Petit Arvine e Cournalin sempre di sua produzione. C’è anche una piccola carta di vini con etichette piemontesi, toscane e venete.

«Pur essendo in bassa stagione e in un inverno con poca neve, siamo molto contenti di come sta andando il locale, aperto da meno di un mese. - conclude Nicola Gérard - Forse perché siamo conosciuti in paese e si è creata curiosità sulla novità. Non pensavamo che venisse da subito così tanta gente».

La Trattoria Sonveulla - in via Limnea Borealis 47 - è sempre aperta, dalle 9 a mezzanotte, con giorno di chiusura il lunedì. L’idea è offrire piatti caldi anche fuori orario, per esempio alle 15 per chi torna dalle piste da sci o dalle cascate di ghiaccio. Per prenotare: 0165 1911005.