Tseur achétaye e motsetta: conservazione della carne prima del frigorifero

A leggerli sembrano impronunciabili, ma ad ascoltarli sono due termini ormai entrati nel vocabolario di valdostani e turisti (pure non patoisan)… sono la carne salata e la mocetta!

Anche nel mondo delle carne, questi due prodotti tipici molto rinomati, e certificati come Prodotti Agricoli Tradizionali, sono nati anticamente da economie di sussistenza e da esigenze di conservazione. Non si può infatti parlare della conservazione della carne senza ricordare la storia del sale quale merce di scambio fondamentale per l’economia valdostana dei secoli passati. L’importanza del sale è testimoniata fin da quel 1191 quando Tommaso I di Savoia concesse la Charte des Franchises, carta che riconosceva il particolarismo valdostano e concedeva, tra le altre prerogative, la libertà di scegliere dove approvvigionarsi di sale. Tra monopoli, gabelle, tasse, decreti e processi per contrabbando la storia del sale accompagna la storia della Valle d’Aosta per secoli. La parabola e la leggenda sul contrabbando del sale è stata declinata nei racconti, nella poesia, nella pittura e i dati storici ne confermano la fenomenologia: dal 1600 al 1770 sono stati verbalizzati almeno duecentocinquanta processi contro contrabbandieri di sale.

Ritornando alle origini comunque il primo ancestrale utilizzo era, insieme alle spezie, quello di conservante per gli alimenti e in particolare per la carne. Da metodi di conservazione sotto sale “a secco” più o meno lunghi, a seconda delle necessità dell’economia casalinga, si sono standardizzati dei momenti ricorrenti nella vita delle famiglie degli allevatori, incentrati soprattutto nei mesi invernali, che hanno dato origine a tradizioni e a tipologie di prodotti a base di carne conservata naturalmente.

La tseur achétaye (carne conservata sotto sale) è solitamente carne di mucca, capra o pecora, tagliata a fette sottili. Può essere considerata parente stretta della motsetta, anche se è ricavata da altre parti dell’animale (tagli della spalla, di fesa, sottofesa o del costato). La carica aromatica è simile a quella della motsetta, considerando che le spezie e le erbe utilizzate per la salamoia sono praticamente le stesse; ma non c’è la parte di parziale essiccazione ed è così che i pezzi di carne rimangono belli morbidi.

A volte chiamata anche messata, la troviamo come ingrediente di diversi piatti: come antipasto cruda, tagliata a macchina e servita con olio di noci e sedano, oppure come ingrediente della soça quando è a base di carne di pecora.

La mocetta ha riscosso un successo più importante: carne compatta, proveniente da muscolo o coscia più un insieme di erbe aromatiche che variano a seconda delle ricette, salvia, alloro, aglio, rosmarino ed altre erbe di montagna. Il tutto viene miscelato con il sale, si massaggia a mano la carne, messa poi sotto peso fino a che il liquido di risulta, per l’azione del sale, fuoriesce dalla carne stessa ricoprendola. Dopodiché si appende all’aria e la si lascia riposare in un locale asciutto e freddo, almeno quindici, venti giorni. Sdoganata ormai nelle ricette più diverse, dal semplice accompagnamento al pane nero per uno spuntino, passando dall’antipasto condita con olio di noci, limone e pepe, fino alle recenti ricette insieme a panna e genepy nei tagliolini freschi.

La declinazione in patois, la motsetta appunto, ha trovato una sorta di codifica naturale che la lega alla carne valdostana, teoricamente quando parliamo di mocetta non abbiamo riferimenti sulla carne di provenienza, la motsetta al contrario dovrebbe essere ricavata da tagli di carne valdostana certificata ed alcuni produttori ne stanno dando puntuale informazione sulle loro confezioni.

Molto interessanti sono i valori nutrizionali di questi due prodotti, altamente proteici e poco grassi, e “quasi” dietetici, se non fosse per l’alto contenuto di sale che poco va d’accordo con le nostre arterie.

Ecco quindi, ancora una volta, dall’allevamento e l’agricoltura, da antiche tecniche casalinghe di gestione degli alimenti, due prodotti che rappresentano a pieno titolo la Valle d’Aosta.