Il Beuro Colò

Continuiamo i nostri approfondimenti pescando ancora nella lista dei prodotti PAT regionali (Prodotti Agricoli Tradizionali), scriviamo quindi di Beuro Colò (in francoprovenzale) e perciò di burro chiarificato. Siamo ancora nel mondo dei grassi animali, di fatto molte delle ricette tipiche valdostane vedono tra gli ingredienti prodotti comunque calorici, caratteristica delle consuetudini e delle tradizioni delle regioni a clima alpino o rigido. Rimaniamo allora nei prodotti energetici ancora in questa coda di inverno.

La scheda tecnica approvata con la deliberazione della Regione parla di burro fuso su fonte di calore, ottenuto da latte di vacca di razza valdostana e ne fornisce la seguente ricetta: “Il burro (solitamente quello di affioramento) viene posto all’interno di un recipiente in acciaio, o, meglio ancora, in uno di rame stagnato. Si avvia quindi il riscaldamento fino a che il burro inizia a bollire, si abbassa allora la fiamma e continuando a schiumare si continua a scaldare fino a che il liquido così ottenuto non sarà divenuto trasparente, ovvero “ci si possa specchiare dentro”. L’intero processo richiede almeno un paio d’ore. Durante il riscaldamento è opportuno aggiungere una patata pelata che verrà poi asportata a fine cottura. In alternativa, il burro viene prima fuso e quindi lasciato riposare per circa 12 ore. Segue la rottura del medesimo per far fuoriuscire il siero prodottosi con il primo riscaldamento. Il restante prodotto viene fatto nuovamente ribollire fino a che non risulta trasparente. Si toglie quindi dal calore e si lascia intiepidire. Il prodotto viene successivamente posto in idonei contenitori, come ad esempio in recipienti in vetro, secchielli smaltati o cocci adeguatamente chiusi, dove così confezionato riposa.”

Nato quindi dalle tradizionali esigenze di conservazione, e criticato negli anni della promozione degli oli di semi, il burro chiarificato gode di un rinnovato apprezzamento. Secondo recenti studi infatti aiuta la digestione, rafforza fegato e reni, ha proprietà rinfrescanti, toniche, emollienti, cura le infiammazioni e addirittura può avere un effetto di ringiovanimento sulla nostra epidermide. Questo grazie ai sali minerali in esso contenuti - in primis calcio, magnesio, fosforo e potassio - e alla quasi totale assenza di lattosio e delle caseine scomparse durante il processo di chiarificazione. E’ ricco di vitamine (A, D, E e K) responsabili della buona salute delle nostre ossa e del cervello e del rafforzamento delle difese immunitarie.

Tutto questo ovviamente se abbinato a una dieta equilibrata e al movimento, mentre se consumato in quantità eccessive porta sicuramente all’innalzamento nei trigliceridi del sangue.

Il Beuro Colò è indicato anche nel mondo delle fritture: il suo punto di fumo è a 250 gradi, pertanto è utilizzabile per cucinare e per friggere qualsiasi tipo di alimento senza rilasciare troppi radicali liberi, come invece accade con altri tipi di oli o di grassi. Questa caratteristica è data da un’eccellente resistenza al calore, la chiarificazione consente al grasso contenuto nel burro di generare composti tossici a temperature molto più elevate, ottenendo per questo motivo, dunque, una frittura più sana proprio perché è costituito prevalentemente da grassi saturi a catena corta.

Ormai spesso si trova in commercio il burro cosidetto “Ghee” che deriva dalla tradizione di chiarificazione del burro in India, sovente accompagnato da ricette a base di spezie e prodotti di quelle zone. Sicuramente altrettanto valido e interessante, ma ricordiamoci la nostra scheda PAT e, cercando il Beuro Colò da latte autoctono, abbiamo l’occasione di aiutare l’economia e la pastorizia valdostana.

Nella cucina tradizionale della nostra regione il prodotto si trova in diverse preparazioni soprattutto casalinghe, per dare un tocco di gusto a salse, alla polenta, alla cottura della carne. L’aroma e il profumo che sprigiona sono unici e offrono un richiamo di rusticità e di fragranza ai piatti, un insieme di sensazioni che riporta ad una cucina di montagna, di gusti particolari e quasi dimenticati, difficilmente descrivibili. Sensazioni che è più facile comprendere con un esempio pratico: la differenza di profumo e il sapore che si ritrova in un dolce fatto con il Beuro Colò e uno cotto con un burro normale è la stessa differenza che si prova tra una torta di mele commerciale e quella della nonna!