La Fontina adesso si fa in tre: nel Disciplinare la Dop alpeggio e la Dop lunga stagionatura

“Fontina Dop alpeggio” e “Fontina Dop lunga stagionatura”. Sono le 2 nuove denominazioni ufficiali che si affiancano a “Fontina Dop” dopo che martedì scorso, 26 settembre, si è concluso l’iter per la modifica al Disciplinare di produzione con il riconoscimento da parte del Ministero dell’Agricoltura e la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale.

«La nascita delle nuove tipologie rafforza il legame con il territorio e valorizza la produzione tipicamente di montagna della Fontina Dop. - si legge in una nota del Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina - Nella stessa direzione va anche la modifica al disciplinare riguardante i foraggi. Mentre il regolamento europeo richiede un minimo di prevalenza (51 per cento) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, il Consorzio Fontina Dop ha previsto nel nuovo Disciplinare che almeno il 60 per cento della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta. Il rispetto di tale requisito consente di valorizzare le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e di mantenere viva l’antica pratica di allevamento con la monticazione delle bovine durante il periodo estivo e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani».

La modifica al Disciplinare, predisposta dal consiglio di amministrazione del Consorzio dopo un lungo lavoro di approfondimento e condivisione in filiera, poi approvata all’unanimità nell’assemblea straordinaria del marzo scorso, ha ottenuto parere favorevole dalla Regione ed è stata ora recepita e resa ufficiale dal riconoscimento ministeriale.

«L’intento di questa iniziativa, che il Consorzio portava avanti ormai da mesi, - afferma il presidente Andrea Barmaz - è quello di vedere finalmente riconosciuto e valorizzato l’eccezionale lavoro che per 100 giorni l’anno i nostri casari svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli. La loro passione e dedizione testimoniano un’antica tradizione casearia da custodire e salvaguardare insieme alla difesa della biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio».

La Fontina Dop veniva già venduta nelle varianti “d’alpeggio” e “lunga stagionatura”. Ora però queste denominazioni sono ufficializzate tramite la Dop e definite da precise caratteristiche. La “Fontina Dop lunga stagionatura”, in particolare, deve essere stagionata per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico.

Con 400mila forme prodotte nel 2022 la Fontina Dop è l’ottavo formaggio di latte vaccino per quantità prodotta tra i formaggi Dop italiani.