La mozzarella? Ora è “made in VdA” La novità dell’azienda Peretto a Pont

Se la Fontina rimane la regina dei formaggi valdostani, ora anche la mozzarella entra di diritto tra i prodotti locali. Merito dell’iniziativa dell’azienda Peretto di Pont-Saint-Martin. gestita da Luigi Peretto e da sua moglie Claudia Vuillermoz. Proprio quest’ultima, nel 2021, è stata la prima valdostana a partecipare a uno dei corsi, della durata di una settimana, organizzati dall’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia a Conegliano, in provincia di Treviso.

«Volevo imparare a fare mozzarelle ma non sapevo a chi rivolgermi. - racconta Claudia Vuillermoz - Ho cominciato facendo alcune prove da sola ma ho combinato solo disastri. Così mi sono informata su internet, ho scoperto i corsi dell’Accademia e mi sono iscritta al primo posto libero».

Per Claudia Vuillermoz - che ha 40 anni e un grande spirito d’iniziativa - è stato un tuffo nel mondo delle paste filate. «Non è facile, serve una grande manualità: all’inizio impiegavo una giornata intera per farne 2 chili! - racconta - Ho iniziato con 20 litri, facendo assaggiare le mozzarelle ai miei famigliari e agli amici. I risultati sono stati incoraggianti. Adesso rifornisco la pizzeria Luppolo e Grano di Ayas e il resto lo vendo al mercato di Campagna Amica di Aosta: i clienti tornano, segno che il prodotto piace. E’ chiaro che stiamo parlando di qualcosa di molto diverso dalle mozzarelle industriali: la mia va consumata entro 4 giorni. Però il gusto è un’altra cosa!».

L’azienda Peretto di Pont- Saint-Martin alleva 35 mucche da latte. «Continuiamo naturalmente a fare anche la Fontina, che rappresenta ancora l’80 per cento della nostra produzione» chiarisce Claudia Vuillermoz. A differenza della Fontina, la mozzarella non ha necessità di stagionatura, quindi il ricavo è immediato. Il prezzo a cui viene venduta è di 16 euro al chilo.

«Per la mia mozzarella faccio l’acidificazione biologica e serve una temperatura calda. - conclude Claudia Vuillermoz - E’ proprio per questo motivo che le paste filate vengono prodotte maggiormente al sud, dove il clima è diverso. Il mestiere di casaro è straordinariamente complesso e a volte sottovalutato. Si deve tenere conto di tantissime variabili, dalla temperatura esterna a quella del latte e tante altre cose ancora: bisogna imparare moltissime cose».

Claudia Vuillermoz aveva già partecipato nel 2022 alla trasmissione televisiva di Rai Due “I Fatti Vostri” spiegando le fasi di lavorazione della Fontina.