A Matteo Cignetti dell’Ipra di Châtillon il titolo di Miglior Allievo degli Istituti Alberghieri d’Italia

«Un successo personale che evidenzia la bravura di questo giovane talento, e che racconta anche l’impegno di una scuola capace di trasmettere passione e competenze. Le energie e gli sforzi dei nostri studenti sono ben indirizzati dai professori e da una governance dinamica e propositiva».

Così l’assessore al Turismo Jean-Pierre Guichardaz commenta l’ottimo risultato di Matteo Cignetti, studente di enogastronomia iscritto al quinto anno dell'École Hôtelière de la Vallée d'Aoste, che martedì scorso, 9 novembre, ha vinto il titolo di Miglior Allievo degli Istituti Alberghieri in occasione del trofeo organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi presso l'Istituto Alberghiero Massimo Alberini a Lacenigo in provincia di Treviso. «L’École Hôtelière di Châtillon è una bella realtà che merita di essere sempre più valorizzata» aggiunge Jean- Pierre Guichardaz, «perché solo una formazione di alto livello può generare professionisti soddisfatti e realizzati e anche capaci di raccontare un territorio, una storia, una cultura. La Valle d’Aosta ha tanto da esprimere, ha bisogno solo di visibilità e di testimonial virtuosi».

Matteo Cignetti, che ringrazia la presidente della Fondazione Jeannette Bondaz, i compagni e gli amici che anche a distanza lo hanno sostenuto e hanno creduto in lui, e il professor Gianluca Masullo che lo ha accompagnato ai campionati, ha vinto con «Hangover», arrivando primo in una competizione tra 17 regioni e relativi candidati, ognuno dei quali risultato migliore allievo a livello regionale.

Anche Matteo Cignetti ha primeggiato tra i 12 concorrenti della scuola alberghiera di Châtillon: «Già da fine maggio scorso sapevo di essere il candidato per la Valle d’Aosta. Il bando nazionale è uscito a fine settembre, poiché occorre almeno un mese e mezzo per prepararsi. Così ho avuto modo di pensare - prima a casa, poi a scuola con i macchinari professionali che permettono di velocizzare i tempi - al piatto e alla ceramica che meglio si adattasse alla mia idea. Ho collaborato con Marina Bressanini e alla sua azienda Leaves Raku Ceramics Design, che crea piatti artigianali a mano, tutti imperfetti ma perfetti nel loro essere veri e realizzati con passione».

Insieme all’idea del piatto, bisogna preparare la scheda della ricetta, con la descrizione degli ingredienti, e una presentazione personale.

«I concorsi, organizzati dalla Federazione italiana cuochi e riservati alle terze, quarte e quinte, sono un confronto per migliorarsi e consentono di conoscere persone e chef che si sono distinti in competizioni nazionali» prosegue Matteo Cignetti.

«Con il mio piatto ho deciso di esprimere al meglio un prodotto valdostano di nicchia, che è stato riscoperto: la canapa dell’azienda agricola Morzenti Daniele di Aymavilles» spiega il giovane. «Hangover si compone di tre atti: il primo rappresenta la sigaretta riprodotta con l’utilizzo di due paste di frutta - mela e zucca - e ripiena di una spuma tiepida al Figlio dei Fiori, il formaggio dolce di capra affinato alla canapa in barrique; il secondo è un tajarin al coltello con farina di canapa; il terzo è la tisana, un brodo vegetale a cui vengono aggiunti una parte di Kombucha in oltrefermentazione e un olio infuso con infiorescenze di canapa secche. Al piatto, non tradizionale ma che nasce dal territorio, si aggiungono il timo e il polline di millefiori di Arnad».

Fin da piccolo Matteo Cignetti ha una forte attrazione per il mondo del cibo, nata grazie alla madre Nicoletta Santià, che lo ha sempre tenuto in braccio per contenere i pianti dei suoi primi tre anni di vita, alle nonne Janine Mondino e Teresa Beiletti e alla bisnonna Caterina Branca, tutte molto brave a cucinare e a coinvolgerlo nelle loro ricette. «I miei ricordi d’infanzia sono quasi tutti legati al cibo: i torcetti preparati con ingredienti segreti di famiglia, il pane caldo, l’orto».

Ha frequentato le scuole elementari e medie a Strambino vicino a Ivrea, suo luogo d’origine e, per la scelta delle superiori, ha fatto ricerche sul territorio, anche perché era interessato a un istituto alberghiero che, oltre a solide competenze pratiche, desse una formazione di base qualificante, che lasciasse aperta una porta verso l’università. L’alternativa a Châtillon era Stresa, ma l’École valdostana lo aveva convinto di più a livello di spazi e di ambiente. Aver superato i test di ammissione, nonostante la percentuale di ammessi da fuori regione sia appena del 10 per cento, gli ha dato la motivazione finale. La scuola è stata la molla che gli ha fatto scegliere la Valle d’Aosta.

Nel suo curriculum compaiono già 3 esperienze lavorative: a 15 anni in un piccolo ristorante di pesce della sua zona d’origine, l’anno successivo uno stage presso il Ristorante Gardenia di Mariangela Susigan (Stella Michelin e Stella Verde), nell’estate 2021 un altro stage al Ristorante La Madernassa di Michelangelo Mammoliti (due Stelle Michelin).

Al termine del suo percorso scolastico ha in animo di girare il mondo - dal Perù ai Paesi nordici alla Thailandia - per accrescere le sue competenze e per allargare i suoi orizzonti culturali e gastronomici. «Per lavorare in un ristorante oggi bisogna saper fare ricerca, valorizzare la tradizione, ma anche sperimentare realtà diverse. - conclude Matteo Cignetti - La cucina ormai è diventata scienza. Mi piacerebbe in futuro avere un mio ristorante, in Italia di sicuro, non so ancora in quale regione».